Name: Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (en Italiano)
Price: 50420.00 CLP
Availability: InStock
Author: Devitte, Serenita ; Dinon, Sandra
ISBN: 9786205941317

portada Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (en Italiano)

Formato

Libro Físico

Autor

Serenita Devitte

Sandra Dinon

Editorial

Edizioni Sapienza

Idioma

Italiano

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9 x 15.2 x 0.3 cm

Peso

0.09 kg.

ISBN13

9786205941317

Categorías

Química industrial e ingeniería química

Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (en Italiano)

Serenita Devitte (Autor) · Sandra Dinon (Autor) · Edizioni Sapienza · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (en Italiano)"

La mortadella, nel corso degli anni, ha guadagnato molta credibilità e seguito in tutti gli strati sociali del Brasile, diventando un prodotto squisito. La banana verde è adatta alla preparazione di sottoprodotti, come la biomassa, grazie al suo alto contenuto di amido resistente e fibre. Il presente lavoro aveva come obiettivo lo sviluppo di una mortadella addizionata di fibre mediante l'aggiunta di biomassa di banana verde e semi di lino e la riduzione dei grassi mediante l'aggiunta di pectina e carragenina. Sono state elaborate quattro formulazioni con biomassa di banana e in tre formulazioni, oltre all'aggiunta di biomassa, è stato aggiunto l'1% di semi di lino ed è stata effettuata la sostituzione parziale del grasso con carragenina e pectina nelle proporzioni di 0,5, 0,3 e 0,1%. I campioni sono stati sottoposti ad analisi di composizione chimica, microbiologica e sensoriale. I campioni si sono dimostrati idonei al consumo umano nella valutazione microbiologica ed entro gli standard richiesti dalla normativa per la composizione chimica. La valutazione sensoriale ha dimostrato che la carragenina e la pectina possono essere aggiunte in sostituzione dei grassi, consentendo di ridurre la concentrazione di grassi del prodotto.